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炒菜先放盐or晚放盐?焯水用沸水or冷水?这些常识,很多人都错了 

   厨房是一个神奇的地方,把不同的食材、不同的调料,用不同的火候、时间,就能做出各种食物来。

  而同样的一把青菜,有人越炒越青,有人一炒就蔫黄;同样的一碗肉,有人炖得酥烂入味,有人炖得干柴寡淡……

  其实,好吃与难吃之间,差的可能只是一些烹饪技巧,比如烧肉先放盐,炒菜晚放盐;想保持蔬菜翠绿,炒前先焯水……

  只要改变一小步,味道可能就会大有不同,那烹饪时我们该注意哪些小技巧呢?

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  先放盐 or 晚放盐?看食材和做法

  盐,是一道菜的灵魂,而对于不同的食材与烹饪方式,其实放盐的次序不同,味道也会有很大差异。

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  烹饪前放盐:油炸食物

  像炸鸡、锅包肉、里脊肉时,需要在肉的表面抹上淀粉、调料,因而在涂抹调料之前放盐,能更加入味。

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  加热中途放盐:鸡鸭鱼类和硬蔬菜

  像鸡鸭鱼肉等荤菜一般的做法是烧、焖、煮,而不管是哪种做法,为了让肉质更烂,都需要煮较长的时间,因此可以在油炒过后,加水焖煮时,先放入少量盐,然后小火慢炖,炖煮的时间越长,越入味,咸感也会更强;

  另外,盐能和肉中的蛋白质形成氨基酸钠盐,也就是味精的成分,让食物更鲜美。

  炒硬蔬菜,如胡萝卜、花菜、豆角等,因不易熟也不易炒出水,炒制过程中需要早点加入适量的盐,一来可以让食材提前入味,二来能减少盐的用量。

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  加热晚放盐:叶子类蔬菜

  像青菜、白菜等,易发软、出水,几分钟就炒好了,可以在炒熟或是炒出大部分水后放盐,随后炒均匀即可出锅。

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  煮熟后放盐:蒸鱼

  蒸鱼的时候,不需要加盐提前腌制,以免导致鱼的口感不嫩,没有鲜味。所以只需要在鱼蒸好后,准备给鱼淋酱汁时,加入适量的盐在酱汁中即可。

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  食用前放盐:凉拌菜

  凉拌菜,放盐过早会破坏植物细胞壁,导致大量出水,失去蔬菜原本爽脆的口感,因此,最好食用前放盐调味。

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  焯水也分冷水锅和热水锅

  很多时候,做菜前先焯水,不仅能去除异味,还能保持蔬菜鲜艳的颜色,但你知道吗?焯水其实也有讲究,不同食材的焯水方法也不同……

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  冷水锅焯水

  是指将食物和冷水一同入锅,水烧开,或至半熟状态捞出。

  此法适合苦涩味较重的根茎类蔬菜,如竹笋、土豆、山药、萝卜等,能缩短烹饪时间,减少苦涩味;还有像猪肉、羊肉、牛肉等肉类食材,能帮助去除血污和腥膻味。

  小贴士:根茎类蔬菜焯水时可以加一小撮盐,能帮助减少养分流失;肉类焯水后,可以冲一下冷水去除浮沫,但建议尽快入锅烹饪,以免口感变老。

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  沸水锅焯水

  将水烧沸,把食物放入,及时翻动,及早捞出,可以帮助保持原料的色、脆、嫩。

  此法适合体积小,水分多的蔬菜,如油菜、菠菜、豆芽、芹菜、西兰花等,能减少可溶性维生素的流失,焯水时可以加点食用盐,帮助保持菜色的翠绿;此外,也适合海鲜等血污较少、异味较淡的肉类。

  小贴士:叶类蔬菜应该先焯水再切;焯水时要沸水要淹没蔬菜,火候也要保持旺盛。

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  嫩肉粉嫩肉真的好?

  很多人做出来的肉都很干柴,嚼不动,这和肉质本身有关,一种是水分少,一种是肉质的肌肉纤维强度较高。

  而想要使肉嫩,一般家庭最常用的方法是添加嫩肉粉,利用其中的蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解,使肉类制品口感更嫩。

  但市场上售卖的嫩肉粉成分复杂,不仅有淀粉、蛋白酶,还有硅酸钙、磷酸钠、谷氨酸钠、核苷酸钠等……

  这么多的添加成分,有些人会担心健康问题,但其实,不用嫩肉粉,一些天然食材也能发挥出嫩肉作用。

  ①鸡蛋清

  在肉烹饪前先用鸡蛋清裹一层,既能包裹肉汁同时增加肉类水分,口感自然变得更有弹性了。

  ②水果

  苹果、菠萝、木瓜、猕猴桃等水果中都有特殊的植物性蛋白酶,能够使肉嫩可口,像市场上售卖的嫩肉粉大多添加的就是木瓜蛋白酶。

  ③葡萄酒

  葡萄酒中含有单宁,在烹调肉类前先用红酒腌渍,也能帮助改善口感。

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