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熬黏粥只知道小火慢炖?科学方法是这5点 

   粥是中国人胃里少不了的“慰藉”,而且传统认为粥越粘稠越好喝。那么,怎样才能熬出一锅粘稠润滑的粥呢?其实这里面有大学问。

  选增稠效果的食材

  我们平时喝到的白米粥,只要水和米的比例合适,还是比较容易熬得粘稠的;而经常被拿来做粽子的糯米熬粥则更加粘稠;而一些糯性杂粮如大黄米、小黄米,也很容易呈现黏稠的口感。

  一般来讲,全谷(黑米、糙米、薏仁米、紫米、红米、绿米等各种颜色的稻米种子)和杂豆(红小豆、绿豆、芸豆、干豌豆、干蚕豆)的黏性较差,煮杂粮粥的时候,加一些白米、糯米、大黄米、黏性小黄米就会有不错的黏稠效果。这主要是因为这些食材中支链淀粉含量相对很高,从而起到很好的增稠作用。

  另外,银耳里含有银耳多糖,燕麦中含有beta-葡聚糖,皂角米中含有胶质,这些物质都具有非常好的吸水性,黏性比较好,加入这几种食材煮出来的粥也会特别黏稠。

  这里要提醒大家的是,速食的燕麦片不如没有经过速食处理的燕麦片增稠效果好,最好选择简单碾压处理的燕麦片。

  提前浸泡食材

  提前浸泡煮粥食材,或者先煮沸几分钟,然后焖几个小时,再继续煮熟,相当于是用热水浸泡之后再继续煮,让煮粥食材充分吸水膨胀,在淀粉颗粒吸收水分膨大到极限之后,再充分加热,淀粉粒会发生破溃,这个时候粘度会上升到极限,这样做出来的粥也会更加柔软黏稠。选择电压力锅更快速有效

  为了高效烹调出口感软糯黏稠的粥,建议选择电压力锅,最好有预约功能。对于一些紧实的糙米或者麦粒食材,采用预约功能再好不过了,预约时间内就相当于提前浸泡了。

  另外,电压力锅会根据不同的烹调需求设定不同的压力,通过提高压力缩短烹调时间,是个不错的选择。比传统的高压锅要方便安全得多。

  当然,即便使用电压力锅熬煮,如果不是自动泄压而是着急手动泄压,也容易米汤分离,也不利于达到黏稠的效果。

  耐心多煮一会儿

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  只有煮粥食材淀粉糊化得更彻底,煮出来的粥喝起来才会更黏稠。如果没有给力的烹调工具,比如电压力锅,而是用汤锅明火熬煮,那么熬煮时间一定要有保证,多煮一会儿效果会更好,只是加热时间越久,食材中的B族维生素损失会更大一点,矿物质和膳食纤维基本不受影响。当然,大家也不用太担心,如果是杂粮粥,那么即便损失一些也会比白米粥营养丰富得多。

  不建议用加碱的办法增稠

  熬粥时加点小苏打会让粥更黏稠,但是小苏打会破坏食物中的B族维生素,本来吃杂粮就是为了更多的获得B族维生素等营养物质,而为了追求黏稠口感牺牲掉营养并不是明智之举。

  如果一定要增稠,除了以上几种措施,选择国家允许使用的增稠剂也不是不可以,比如酸奶中的明胶卡拉胶等都是增稠剂,餐馆里有可能会用得比较多,但家庭烹调中再使用增稠剂好像就失去了家庭烹调的初衷和意义了。

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